Che c'è di più buono la mattina a colazione di un bel pane burro e marmellata, magari entrambi fatti in casa. Un gustosissimo, peccaminoso, dolce velo di frutta.Ricercando il gusto vero nella frutta di stagione, mi guida un guru indiscusso del settore: Christine Ferber, definita la fée des confitures. Da quando ho scoperto il suo libro Mes Confitures, mi si è aperto un mondo. Ricette di tutti i tipi, suddivise per stagioni, abbinamenti azzardati ma sempre accattivanti.
Per ora mi sono cimentata in ricette tranquille, senza abbinamenti strani.
Trovo che siano idee per regali gustosi, da confezionare in giornate casalinghe, idee da realizzare velocemente. Adoro ricevere e donare qualcosa fatto a mano con una nota creativa.
Quest'anno ho cominciato con un'autunnale uva fragola della Manta di Saluzzo, una gelatina di mele dell'Alto Adige, delle profumatissime clementine di Castellaro in Liguria, arance di Sicilia e, per finire, limoni della Liguria.
Il trucco è nella qualità della frutta e nel metodo di cottura: breve e ripetuta su due o tre giornate, intervellate da un riposo. Il tutto senza additivi, quindi anche senza pectina, se posso evito qualsiasi ingrediente chimico, ma anche in questo caso c'è un altro trucco... le mele, in molte ricette è previsto il succo della mela cotta o talvolta la gelatina stessa. Può sembrare un metodo pazzesco ma vi assicuro che ne vale la pena: la frutta ha il gusto della frutta.
Nel dettaglio: si lava la frutta, se necessario la taglio a pezzetti, metto a cuocere con lo zucchero, non appena va in ebollizione spengo e metto il tutto a riposare per una notte al fresco, coperto con la carta... sulfurisée. Sulfurisée!... Sono diventata matta, non capivo cosa fosse, poi ho affrontato il problema, ho fatto un po' di domande qua e là, persino in qualche negozio di utensili in Francia, et voilà, ecco la risposta: si trattava di una banalissima carta forno!
E funziona! Non fa passare l'aria che rovinerebbe la frutta cotta.
Se desiderate sperimentare una corrente di pensiero meno macchinosa, ma di garanzia del sapore, seguite i suggerimenti di Giuliano Cingoli che con il suo metodo delle cotture separate, e brevi, ci ha mostrato, nella lezione Pancakes e marmellate come realizzare diverse marmellate in poche ore, la più lunga è stata quella di arance, tutte da conservare ben chiuse in frigorifero ma assolutamente fragranti.
Il punto è che normalmente le marmellate cuociono a lungo e si perde un po' il gusto e il colore della frutta, con questi metodi il sapore è garantito.
Un esempio:
Marmellata, o meglio gelatina di uva fragola, cannella e gherigli di noci.
1 kg di uva lavata e privata del raspo, 800 gr di zucchero, un cucchiaino di cannella e dei gherigli di noci. Ho fatto cuocere l'uva con lo zucchero a fuoco vivo per qualche minuto, appena si è spappolata ho spento e ho fatto colare il succo da un colino per eliminare le bucce, aiutandomi anche con un cucchiaio ho fatto colare tutto il succo possibile. Ho coperto il composto, e il giorno Ho l'ho riportato a ebollizione, ho aggiunto la cannella, l'ho fatto nuovamente riposare coperto al fresco. Il giorno successivo l'ho riportato a ebollizione e ho invasato in piccoli contenitori di vetro, inserendo su consiglio di una voce amica che mi ha raccontato un trucco della nonna, dei gherigli di noci a pezzetti.
Il risultato è stato strepitoso, un po' dolce forse ma, come dice la golosa Marcella, "un velo di marmellata su pane e burro, anche se dolce, è perfetto!"
Slurp e buon lavoro da ele (la golosona)
